Safran sayfasının kaynağını görüntüle

{{diğer anlamı2|Safran}}
{{Seçkin madde}}
{{otomatik taksonkutu
| ad = Safran
| resim = Saffran crocus sativus moist.jpg
| resim_bilgi =  Kırmızı tepecikli (stigmalı) safran çiçeği
| takson = Crocus
| tür = sativus
| ikili_ad = Crocus sativus
| sıralama = [[Carolus Linnaeus|L.]]
| sinonimler =
*''Crocus autumnalis'' <small>Sm.</small> nom. illeg.
*''Crocus officinalis'' <small>(L.) Honck.</small>
*''Crocus orsinii'' <small>Parl.</small>
*''Crocus pendulus'' <small>Stokes</small>
*''Crocus setifolius'' <small>Stokes</small>
*''Geanthus autumnalis'' <small>Raf.</small>
*''Safran officinarum'' <small>Medik.</small>
| dış_bağlantılar = {{commons-species|Crocus sativus}}
}}
'''Safran''' (''Crocus sativus''), [[süsengiller]] (Iridaceae) [[familya]]sından, [[sonbahar]]da [[Çiçek (botanik)|çiçek]] açan, 20–30&nbsp;cm boyunda, [[çiğdem]] (''Crocus'') [[cins]]inden soğanlı bir kültür [[bitki]]si ve bu bitkiden elde edilen [[baharat]]. Bitkinin [[yaprak]]ları şeritimsi, [[mor]] çiçekleri üç tepeciklidir. Çiçeği ve [[Tepecik (bitki)|tepecik]]leri bitkiye bağlayan yaprak sapı da dâhil olmak üzere erkek organları kurutularak özellikle gıda [[boya]]sı ve tat verici olarak kullanılan safran bitkisi daha çok [[İspanya]], [[Fransa]], [[İtalya]] ve [[İran]]'da yetiştirilir. [[Türkiye]]’de ise safran [[Safranbolu]]’da üretilmektedir. Ağırlığına göre dünyanın en pahalı baharatı, (bir [[gram]]ı 5 ile 6 € arası),<ref name="Rau_53">{{Harvnb|Rau|1969|p=53}}.</ref><ref name="Hill_272">{{Harvnb|Hill|2004|p=272}}.</ref> olan safranın anavatanı [[Asya|Güneybatı Asya]]’dır.<ref name="Hill_272"/><ref name="Grigg_287">{{Harvnb|Grigg|1974|p=287}}.</ref> Yetiştiriciliğine ilk olarak [[Yunanistan]] civarında başlanmıştır.<ref name="McGee_422">{{Harvnb|McGee|2004|p=422}}.</ref> Yarım kilogram safran 80.000 çiçekten çıkarılabilir. Kendi ağırlığının 100.000 katı suyu sarı renge boyar.

Safran baharatının keskin bir tadı ve [[iyodoform]] ya da [[saman]] benzeri bir kokusu vardır. Bunların sebebi, bileşiminde bulunan [[pikrokrosin]] ve [[safranal]] kimyasallarıdır.<ref name="McGee_423">{{Harvnb|McGee|2004|p=423}}.</ref><ref name="Katzer_2001">{{Harvnb|Katzer|2001}}.</ref> Aynı zamanda içine konduğu yemeklere altın gibi sarı bir renk katan, [[krosin]] adı verilen [[karotenoit]] bir boya maddesi de içerir. Bu özellikler safranı dünya çapında çok aranan bir baharat yapar. Ayrıca tıpta da kullanılır.

''Safran'' kelimesi [[Arapça]] sarı renk anlamına gelen ''asfar'' (أَصْفَر) kelimesinden türetilen ve Arapçada safran baharatı anlamına gelen ''za’feran'' (زَعْفَرَان) kelimesinden kaynaklanarak<ref name="Katzer_2001">{{Harvnb|Katzer|2001}}.</ref> [[Latince]]ye ''safranum'', [[İtalyanca]]ya ''zafferano'' ve [[İspanyolca]]ya ''azafrán'' olarak geçmiştir. Daha sonra [[Fransızca]]ya ''safran'' ve oradan da [[İngilizce]]ye ''saffron'' olarak aktarılmıştır.<ref name="Harper_2001">{{Harvnb|Harper|2001}}.</ref>

== Biyoloji ==
{| cellpadding="4" border="0" style="float: left; margin: 0em 1em 1em 0em; width: 125px; border: 1px #bbbbbb solid; border-collapse: collapse; font-size: 85%;"
|- bgcolor=lightgreen
| colspan="2" align="center" | '''Saffron crocus morfolojisi'''
|- style="background:#FFFFFF; color:#111111;" align="center"
| colspan="2" | [[Dosya:Crocus sativus - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-194.jpg|orta|200px|''Crocus sativus'' (saffron crocus) botanik deseni, ''Kohler's Medicinal Plants'' kitabından (1887).]]
|- bgcolor=#eeffee
| style="width:10px; height:10px; background:#ff4619;" | || → Tepecik (Stigma) ([[pistil]]’in, çiçeğin dişi organının ucu)
|- bgcolor=#eeffee
| style="width:10px; height:5px; background:#f3df5a;" | || → [[Erkek organ (çiçek)|Stamen]] (çiçeğin erkek organları)
|- bgcolor=#eeffee
| style="width:10px; height:10px; background:#f7c9af;" | || → Corolla ([[Taç yaprak]]ların oluşturduğu sarmal)
|- bgcolor=#eeffee
| style="width:10px; height:10px; background:#bd9655;" | || → [[Soğan]] (üreme organı)
|}

[[Dosya:SafranTohumu.jpg|küçükresim|sağ|upright=0.91| Safranbolu'dan safran soğanı]]
Kültür bitkisi olan safran ''C. sativus'', [[sonbahar]]da çiçek açan ve doğal yaşamda kendi başına bulunmayan çok yıllık bir bitkidir. Sonbaharda çiçek açan Doğu Akdeniz'in ''Crocus cartwrightianus'' bitkisinin kısır bir [[triploid]] mutantıdır.<ref name="Deo_1">{{Harvnb|Deo|2003|p=1}}.</ref> Botanik araştırmalarına göre ''C. cartwrightianus'' bir zamanlar düşünüldüğü gibi [[Orta Asya]]'da değil [[Girit]]'te ortaya çıkmıştır.<ref name="Katzer_2001">{{Harvnb|Katzer|2001}}.</ref> Safran bitkisinin ortaya çıkışı ise ''C. cartwrightianus'' yetiştiricilerinin daha uzun tepeciklere sahip bitkiler üretebilmek için yaptıkları aşırı yapay seleksiyonun sonucudur. Kısır olmaları nedeniyle safran bitkisinin mor çiçekleri üretken tohum üretemez ve çiçeğin üremesi insana bağlı kalır. Toprak altında kalan ve üreme organı görevini yapan soğanlar toprak kazılarak çıkarılmalı, bölünerek ayrılmalı ve tekrar dikilmelidir. Bir soğan yalnızca bir mevsim yaşar, bölünerek yaklaşık on tane soğancık üretir ve bu soğancıklardan yeni bitkiler ürer.<ref name="Deo_1">{{Harvnb|Deo|2003|p=1}}.</ref> Soğanlar yaklaşık 4,5&nbsp;cm çapında küçük kahverengi yuvarlardır ve sık bir hasır şeklinde paralel lifçiklerden oluşmuştur.

Bir [[yaz uykusu]] geçirdikten sonra topraktan, 40&nbsp;cm'ye kadar büyüyen, beş ila on bir adet dar ve dik yeşil yaprak çıkar. Sonbaharda mor tomurcuklar kendini gösterir. Ekim ayında, diğer tüm çiçekli bitkiler tohumlarını bıraktıktan sonra açık pastel [[leylak]] renginden daha koyu bir [[mor]] renkte parlak renkli çiçekleri açar.<ref name="Willard_3">{{Harvnb|Willard|2001|p=3}}.</ref> Çiçek verdiği sırada bitki 30&nbsp;cm'den daha yüksek değildir.<ref name="DPIWE_2005">{{Harvnb|DPIWE|2005}}.</ref> Her çiçeğin ucunda üçlü bir erkeklik organı bulunur ve bunların ucunda 25–30&nbsp;mm'lik koyu kırmızı tepecikler yer alır.<ref name="Deo_1">{{Harvnb|Deo|2003|p=1}}.</ref>

== Yetiştiricilik ==
[[Dosya:Crocus sativus2.jpg|küçükresim|sağ|upright=0.91|[[Japonya]]’nın [[Osaka]] ilinde iki safran bitkisi çiçeği]]
Safran bitkisi, [[Akdeniz]] [[maki]] ve [[Kuzey Amerika]] chaparral bitki örtüsünün yaşadığına benzer, sıcak ve kuru yaz rüzgârlarının estiği yarı kurak iklimlerde büyür. Bitki, soğuk kışları da atlatabilir ve kısa süre kar altında kalabildiği gibi -10&nbsp;°C'lik donlara da karşı koyabilir.<ref name="Deo_1">{{Harvnb|Deo|2003|p=1}}.</ref><ref name="Willard_2-3">{{Harvnb|Willard|2001|pp=2-3}}.</ref> Ancak [[Keşmir]] gibi yıllık 1000–1500&nbsp;mm yağış alan nemli iklimlerde yetiştirilmediği takdirde sulama gerektirir. Yıllık 500&nbsp;mm yağış alan [[Yunanistan]]’da ve yıllık 400&nbsp;mm yağış alan [[İspanya]]’da sulama olmadan yetiştirilemez. Yağmurların zamanlaması da önemlidir. Cömert bahar yağmurlarının ardından gelen kuru yazlar optimal koşullardır. Buna ek olarak çiçek açmasından hemen önce yağan yağmurlar safran mahsulünü artırır. Ancak tam çiçek açarken soğuk ve yağmurlu hava ile karşılaşınca hastalığın artması nedeniyle üretim miktarı düşer. Sürekli nem ve sıcak hava ile<ref name="Deo_2">{{Harvnb|Deo|2003|p=2}}.</ref> tavşan, sıçan ve kuşların toprağı kazmaları da üretimi kötü yönde etkiler. İplikkurdu ve yaprak mantarı gibi parazitlerle soğan çürümesi de önemli tehditlerdir.<ref name="Deo_3">{{Harvnb|Deo|2003|p=3}}.</ref>
{| cellpadding="1" border="0" style="float: left; margin: 0em 1em 1em 0em; width: 213px; border: 1px #bbbbbb solid; border-collapse: collapse; font-size: 85%;"
|- align="center" bgcolor=lightgreen
| colspan="2" | '''Safran bitkisi çiçek mahsulü <sup>[*]</sup>'''
|- align="center" bgcolor=#eeffee
| Ülke || Mahsul ([[kilogram|kg]]/[[hectare|ha]])
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[İspanya]]||6–29 
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[İtalya]]||10–16
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[Yunanistan]]||4–7
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[Hindistan]]||2–7
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[Fas]]||2,0–2,5
|- align="center" bgcolor=#eeffee
| colspan="2" | ''Kaynak: {{Harvnb|Deo|2003|p=3}}''
|- align="center" bgcolor=#eeffee
| colspan="2" | [*]–Mahsuller son ürün olan safran miktarını değil çiçek ağırlığını gösterir.
|}

Safran bitkisi güçlü ve doğrudan güneş ışığını ne kadar severse, gölgede kalmaktan da o kadar hoşlanmaz. Dolayısıyla gün ışığı alan yamaçlar ([[kuzey yarıküre]]de güneye doğru) safran bitkisi dikimi için en elverişli yerlerdir ve buralarda çiçek en yüksek oranda güneş ışığı alır. Kuzey yarıkürede soğan dikimi 7–15&nbsp;cm derinlikte olmak üzere haziran ayında yapılır. Soğanların dikildiği derinlik, aralık ve iklim, ürün miktarını etkileyen kritik faktörlerdir. Daha derine dikilen ana soğanlar daha yüksek kaliteli safran üretir ama daha az çiçek tomurcuğuna ve yavru soğancığa sahip olurlar. Bu bilgilerin ışığı altında İtalyan yetiştiriciler soğanları 2–3&nbsp;cm aralıklarla 15&nbsp;cm derinliğe diktiklerinde mahsul kalitesini artırırlar. 8–10&nbsp;cm derinliğe diktiklerinde ise hem çiçek hem de soğancık üretimini optimize ederler. Yunan, Faslı ve İspanyol yetiştiriciler ise kendi iklim koşullarına uygun olan farklı derinlik ve aralıklarda dikim yapmaktadır.<ref name="Deo_2">{{Harvnb|Deo|2003|p=2}}.</ref>

Safran bitkisinin en severek yetiştiği toprak gevrek, gevşek, düşük yoğunluklu, iyi sulanmış ve iyi akaçlanmış, yüksek organik içerikli killi ve [[kalker]] topraktır. Kabartılmış dikim yatakları iyi akaçlamayı sağlamak için kullanılan geleneksel bir yöntemdir. Toprağın organik içeriğini sağlamak için tarihsel olarak [[hektar]] başına 20–30 ton gübre kullanılır. Ama daha sonraları, daha fazla gübre kullanmadan soğanlar dikilmiştir.<ref name="Deo_3">{{Harvnb|Deo|2003|p=3}}.</ref> Yaz mevsimini uyuyarak geçiren soğan, sonbaharın başında dar yapraklarını yukarı gönderir ve tomurcuklanmaya başlar. Bitki ancak sonbahar ortasında çiçeklenmeye başlar. Çiçeklerin hasatı çok hızlı yapılmak durumundadır; çünkü gün ağarırken açan çiçekler gün ilerledikçe solmaya başlar.<ref name="Willard_3-4">{{Harvnb|Willard|2001|pp=3-4}}.</ref> Üstelik safran bitkisi bir ila iki haftalık çok kısa bir dönem içinde çiçeklenir.<ref name="Willard_4">{{Harvnb|Willard|2001|p=4}}.</ref> Yaklaşık olarak 150 çiçek 1 [[gram|g]] kuru safran lifi verir. 12 g kuru safran ya da 72 g taze toplanmış safran elde etmek için 1 [[kilogram|kg]] çiçek gerekir. Ortalama olarak taze toplanmış bir çiçek 0,03 g taze safran ya da 0,007 g kuru safran verir.<ref name="Deo_3">{{Harvnb|Deo|2003|p=3}}.</ref>

== Kimya ==
{| cellpadding="1" border="0" style="float: right; margin: 0em 0em 1em 1em; width: 213px; border: 1px #bbbbbb solid; border-collapse: collapse; font-size: 85%;"
|- align="center" bgcolor=#EEE9BF
| colspan="2" align="center" | '''[[Krosin]] oluşumu'''
|- align="center" style="background:#FFFFFF; color:#111111;" align="center"
| colspan="2" | [[Dosya:Crocetin safranal esterification.png|sağ|225px|α–krosin oluşum mekanizması]]<br /> [[Krosetin]] ve [[gentiobiyoz]] arasındaki [[esterleşme]] tepkimesinin mekanizması
|- bgcolor=#F5F5DC
| style="width:7px; height:10px; background:#A6CAF0;" | || – [[Anomer|β]]-[[Monosakkarit|D]]-gentiyobiyoz
|- bgcolor=#F5F5DC
| style="width:7px; height:10px; background:#000000;" | || – Krosetin
|}
{| cellpadding="1" border="0" style="float: left; margin: 0em 1em 1em 0em; width: 200px; border: 1px #bbbbbb solid; border-collapse: collapse; font-size: 85%;"
|- bgcolor=#EEE9BF
| colspan="2" align="center" | '''Pikrokrosin ve safranal'''
|- align="center" style="background:#FFFFFF; color:#111111;"
| colspan="2" align="center" | [[Dosya:Picrocrocin safranal highlighted.png|sağ|200px|Pikrokrosin ve safran renginde safranal kısmı]]<br />[[Pikrokrosin]]’in kimyasal yapısı<ref name="Deo_4">{{Harvnb|Deo|2003|p=4}}.</ref>
|- bgcolor=#F5F5DC
| style="width:25px; height:10px; background:#F5D76C;" | || – [[Safranal]] kısmı
|- bgcolor=#F5F5DC
| style="width:25px; height:10px; background:#AEAEFF;" | || – [[Anomer|β]]-[[Monosakkarit|D]]-glükopiranoz türevi
|}

Safran 150'den fazla uçucu ve aroma taşıyan bileşik içerir.<ref name="Abdullaev_1">{{Harvnb|Abdullaev|2002|p=1}}.</ref> Bunların çoğu aralarında [[zeaksantin]], [[likopen]] ve değişik α- ve β-[[karoten]] de bulunan [[karotenoid]]lerdir. Ancak safran altın sarısı – turuncu rengini α-krosine borçludur. Bu krosin trans-[[krosetin]] di-(β-D-[[gentiyobiyoz|gentiyobiyosil]]) [[ester]] dir ([[IUPAC adlandırma sistemi|sistematik (IUPAC) adı]]: 8,8-diapo-8,8-karotenoik asit). Yani safranın aromasının altında yatan karotenoit krosetinin digentiobioz esteridir.<ref name="Abdullaev_1"/> Krosinler, krosetin esterlerin [[glikosil|monoglikosil]] ya da diglikosil olmayan [[hidrofil]]ik bir grup karotenoiddir.<ref name="Abdullaev_1"/> Aynı zamanda krosetin bir konjüge polien [[dikarboksilik asit]]tir, ayrıca [[hidrofob]]iktir ve dolayısıyla da yağda çözünür. Krosetin iki suda çözünen gentiobioz ile (yani [[karbonhidrat|şekerlerle]]) birleşince ortaya çıkan ürün de suda çözünür. Ortaya çıkan α-krosin kuru safranın kütlesinin %10'undan fazlasını oluşturan bir karotenoit pigmentidir. Bu iki esterleşmiş gentiobioz, suda çözünür hâle gelmiş olan α-krosini, pirinç pilavı gibi su bazlı yemekleri renklendirmek için ideal bir ürün yapar.<ref name="McGee_422"/>
{{Temiz}}
{| cellpadding="1" border="0" style="float: left; margin: 0em 1em 1em 0em; width: 213px; border: 1px #bbbbbb solid; border-collapse: collapse; font-size: 85%;"
|- align="center" bgcolor=#EEE9BF
| colspan="2" align="center" | '''Safran'ın kimyasal bileşimi'''
|- align="center" bgcolor=#F5F5DC
| align="center" | İçerik || % kütle
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[karbonhidrat]]lar|| align="center" | 12,0–15,0
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[su]] || align="center" | 9,0–14,0
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[polipeptid]]ler || align="center" | 11,0–13,0
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[selüloz]] || align="center" | 4,0–7,0
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[lipid]]ler || align="center" | 3,0–8,0
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|[[mineral]]ler || align="center" | 1,0–1,5
|- align="center" bgcolor=#ffffff
|çeşitli<br />[[nitrojen]] içermeyen maddeler|| align="center" | 40,0
|- align="center" bgcolor=#F5F5DC
| colspan="2" align="center" | ''Kaynak: {{Harvnb|Dharmananda|2005}}''
|}
{| cellpadding="1" border="0" style="float: right; margin: 0em 0em 1em 1em; width: 175px; border: 1px #bbbbbb solid; border-collapse: collapse; font-size: 85%;"
|- align="center" bgcolor=#EEE9BF
| colspan="2" align="center" |'''Safranın proksimat analizi'''
|- align="center" bgcolor=#F5F5DC align="center"
| align="center" | İçerik || width="50px" | % kütle
|- bgcolor=#ffffff
|Suda çözünen bileşikler|| align="center" | 53,0
|- bgcolor=#ffffff
| → [[Zamk]]lar|| align="center" | 10,0
|- bgcolor=#ffffff
|&nbsp;&nbsp;→&nbsp;&nbsp;Pentozanlar|| align="center" | 8,0
|- bgcolor=#ffffff
|&nbsp;&nbsp;→&nbsp;&nbsp;[[Pektin]]ler|| align="center" | 6,0
|- bgcolor=#ffffff
|&nbsp;&nbsp;→&nbsp;&nbsp;[[Nişasta]]|| align="center" | 6,0
|- bgcolor=#ffffff
|&nbsp;&nbsp;→&nbsp;&nbsp;[[Krosin|α–Krosin]]|| align="center" | 2,0
|- bgcolor=#ffffff
|&nbsp;&nbsp;→&nbsp;&nbsp;Diğer [[karotenoit]]ler|| align="center" | 1,0
|- bgcolor=#ffffff
|[[Lipid]]ler|| align="center" | 12,0
|- bgcolor=#ffffff
|&nbsp;&nbsp;→&nbsp;&nbsp;Uçucu olmayan yağlar|| align="center" | 6,0
|- bgcolor=#ffffff
|&nbsp;&nbsp;→&nbsp;&nbsp;Uçucu yağlar|| align="center" | 1,0
|- bgcolor=#ffffff
|[[Protein]]|| align="center" | 12,0
|- bgcolor=#ffffff
|İnorganik madde ("kül")|| align="center" | 6,0
|- bgcolor=#ffffff
|&nbsp;&nbsp;→&nbsp;&nbsp;[[Hidroklorik asit]]te çözünen kül|| align="center" | 0,5
|- bgcolor=#ffffff
|[[Su]]|| align="center" | 10,0
|- bgcolor=#ffffff
|[[Diyet lifi]]|| align="center" | 5,0
|- align="center" bgcolor=#F5F5DC
| colspan="2" align="center" | ''Kaynak: {{Harvnb|Goyns|1999|p=46}}''
|}

Safranın tadı keskin glükozit pikrokrosinden gelir. Pikrokrosin ([[Kimyasal formül]]ü: C<sub>16</sub>H<sub>26</sub>O<sub>7</sub>; sistematik adı: 4-(β-D-glükopiranosiloksi)-2,6,6- trimetilsikloheks-1-en-1-karboksaldehit) safranal (sistematik adı: 2,6,6-trimetilsikloheksa-1,3-dien-1- karboksaldehit) diye bilinen bir [[aldehit]] alt elemanı ile bir karbonhidratın bileşiminden oluşur. Böcek öldürücü özellikleri olan pikrokrosin kuru safranın %4'ü kadarını oluşturur. Özellikle pikrokrosin, [[zeaksantin]] karotenoit (oksidatif parçalanma ile) kısalmış bir seklidir ve [[terpen]] [[aldehit]] olan safranalın bir glükozit türevidir. Kızıl renkli<ref name="Leffingwell_1">{{Harvnb|Leffingwell|2001|p=1}}.</ref> zeaksantin insan [[göz]]ünde [[retina]]da doğal olarak bulunan birkaç karotenoitten birisidir.

Safran hasattan sonra kurutulduğunda sıcaklıkla birleşen enzim etkisi sonucunda pikrokrosin [[Monosakkarit|D]]-[[glükoz]] ve serbest bir safranal molekülüne ayrışır.<ref name="Deo_4">{{Harvnb|Deo|2003|p=4}}.</ref> Uçucu bir yağ olan safranal, safranın ayırt edici aromasının önemli bileşenlerinden biridir.<ref name="McGee_423"/><ref name="Dharmananda">{{Harvnb|Dharmananda|2005}}.</ref> Safranal pikrokrosinden daha az keskindir ve bazı örneklemelerde kuru safranın uçucu bölümünün %70'ini oluşturur.<ref name="Leffingwell_1"/> Safranın aromasının altında yatan ikinci bir bileşen, kokusu "safran ya da kurumuş saman gibi" tarif edilmiş olan, 2-hidroksi-4,4,6-trimetil-2,5-sikloheksadien-1-on'dur.<ref name="Leffingwell_2001_3">{{Harvnb|Leffingwell|2001|p=3}}.</ref> Safranaldan daha az bir oranda bulunmasına rağmen bu bileşen kimyacılar tarafından safranın kokusuna en önemli katkıyı sağlayan bileşen olarak tanımlanmıştır.<ref name="Leffingwell_2001_3"/> Kuru safran [[pH]] değişmelerine karşı çok hassastır ve [[ışık]] ile oksitlendirici etmenlerin etkisiyle kimyasal olarak hemen parçalanır. Atmosferdeki [[oksijen]] ile temasını minimize etmek için hava geçirmez kaplarda saklanmalıdır. Safran ısıya karşı biraz daha dayanıklıdır.

== Tarihçe ==
[[Dosya:Cueilleuse de safran, fresque, Akrotiri, Grèce.jpg|küçükresim|sol|upright=0.91|"Xeste 3" binasındaki freskten "Safran Toplayıcıları" detayı. Bu fresk [[Santorini]] adasında eski bir Minos yerleşimi olan Akrotiri’de bulunan safran ile ilgili birçok freskten birisidir.]]
Safran yetiştiriciliğinin tarihi 3.000 yıl öncesine kadar uzanır.<ref name="Deo_1">{{Harvnb|Deo|2003|p=1}}.</ref> Kültür bitkisi olan safranın doğada bulunan öncülü ''Crocus cartwrightianus''tur. İnsan yetiştiriciler, aşırı uzun tepeciğe sahip olan örnekleri seçerek yetiştirdi. Bunun sonucunda ''C. cartwrightianus''un kısır bir mutant formu olarak ''C. sativus'' [[Bronz Çağı]]'nda [[Girit]]'te ortaya çıktı.<ref name="Goyns_1">{{Harvnb|Goyns|1999|p=1}}.</ref> Uzmanlara göre safrandan bahseden ilk doküman MÖ 7. yüzyıldan kalma [[Asur]]lular döneminde [[Asurbanipal]] tarafından toplatılan bir botanik kaynakçasıdır. Bundan sonra 4.000 yıl boyunca safranın 90 kadar hastalığın tedavisinde kullanıldığına dair dokümantasyon ortaya çıkarılmıştır.<ref name="Honan_2004">{{Harvnb|Honan|2004}}.</ref> O tarihlerden beri [[Akdeniz]] bölgesinde hem baharat hem de ilaç olarak kullanılan safran yavaş yavaş [[Avrasya]]'nın diğer bölgeleriyle [[Kuzey Afrika]] ve [[Kuzey Amerika]]'ya kadar yayılmıştır. Son yıllarda safran üreticiliği [[Okyanusya]] kıtasına da uzanmıştır.
 
=== Akdeniz ===
[[Minos uygarlığı]] zamanında MÖ 1500–1600 yılları arasında safranın tedavi amaçlı ilaç olarak kullanıldığını gösteren saray freskleri bulunmuştur.<ref name="Honan_2004">{{Harvnb|Honan|2004}}.</ref><ref name="Ferrence">{{Harvnb|Ferrence|2004|p=1}}.</ref> Sonraları Yunan efsanelerinde [[Kilikya]]'ya yapılan deniz yolculuklarından bahsedilir. Maceraperestlerin oraya dünyanın en değerli safranı olduğuna inandıkları safranı bulma ümidiyle gittiği aktarılır.<ref name="Willard_2-3"/> Başka bir efsanede Crocus ve Smilax'tan bahseder. Büyülenen Crocus ilk safran bitkisine dönüşür.<ref name="Willard_2">{{Harvnb|Willard|2001|p=2}}.</ref> Antik Akdeniz ulusları; [[Mısır]]lı parfümcüler, [[Gaza]]lı doktorlar, [[Rodos]]lu kasabalılar<ref name="Willard_58">{{Harvnb|Willard|2001|p=58}}.</ref> ve Yunan ''hetaerae'' adı verilen saray kadınları parfümlerde, merhemlerde <ref name="Willard_41">{{Harvnb|Willard|2001|p=41}}.</ref> potpurilerde, maskaralarda, kutsal sunaklarda ve tıbbi tedavilerde safran kullanmıştır.<ref name="Willard_41"/>
[[Dosya:Man gathering saffron Knossos Crete crocus sativus fresco.jpg|küçükresim|sağ|upright=0.91|[[Girit]] [[Knossos]] kentindeki bu antik freskte safran bitkisinin çiçeğini toplayan bir adam (eğilmiş mavi renkli figür) tasvir edilmiştir.]]

Helenistik Mısır döneminin sonlarında Kleopatra'nın, sevişmelerinin daha zevkli geçmesi için banyosunda safran kullandığı bilinir.<ref name="Willard_55">{{Harvnb|Willard|2001|p=55}}.</ref> Mısırlı sağlıkçılar her türlü gastroentestinal tedavi için safranı kullanırdı.<ref name="Willard_34-35">{{Harvnb|Willard|2001|pp=34-35}}.</ref> [[Sidon]] ve [[Tyre]] gibi şehirlerde de safran dokumaların boyanmasında kullanılmıştır.<ref name="Willard_59">{{Harvnb|Willard|2001|p=59}}.</ref> Romalılar safranı o kadar çok seviyordu ki Romalılar Güney Galya kolonilerinde yanlarında getirdikleri safranı Roma yıkılıncaya kadar oldukça yaygın bir biçimde yetiştirmişlerdir. Farklı teoriler safranın Fransa'ya tekrar dönmesini 8. yüzyılda [[Endülüslüler]]e ya da 14. yüzyılda Avignon papalığına bağlar.<ref name="Willard_63">{{Harvnb|Willard|2001|p=63}}.</ref>

=== Asya ===
[[Dosya:Gomateswara.jpg|küçükresim|sol|upright=0.91|[[Jainizm|Jaini]] tanrısı [[Bhagavan]] [[Gomateshwara]] [[Bahubali]]’nin 17,8 m.’lik [[monolit]] heykeli. [[Hindistan]]’da [[Shravanabelagola]]’da 978–993 yıllarında oyulmuştur. Her on iki yılda bir [[Mahamastakabhisheka]] festivalinin bir parçası olarak binlerce inanan tarafından safranla yağlanır.]]

[[Irak]]'ta 50.000 yıllık tarih öncesi hayvan tasvirlerinde safran bazlı pigmentlere rastlanmıştır.<ref name="Willard_2"/><ref name="Humphries_20">{{Harvnb|Humphries|1998|p=20}}.</ref> Sonraları Sümerler doğada büyüyen safranı tedavi ve sihirli iksir yapmak için kullandı.<ref name="Willard_12">{{Harvnb|Willard|2001|p=12}}.</ref> Safran, MÖ 2. binyılda Minos saray kültüründen çok daha önce bir ticaret malı olarak kullanılıyordu. [[Yahudiler|Yahudi]] dilinde [[Süleyman’ın Şarkısı]]’nda da safrandan saygıyla söz edilir.<ref name="Humphries_19">{{Harvnb|Humphries|1998|p=19}}.</ref> Antik Persler MÖ 10. yüzyılda Derbena, [[İsfahan]] ve [[Horasan]] şehirlerinde Fars safranı (''Crocus sativus'' 'Hausknechtii') yetiştirdi. Bu yerlerde safran lifleri tanrılara sunulan dokumalarda,<ref name="Willard_2"/> boya, parfüm ve ilaçlarda kullanılmıştır.<ref name="Willard_17-18">{{Harvnb|Willard|2001|pp=17-18}}.</ref> Safran lifleri yataklara serpilmiş ve [[melankoli]] krizlerini iyileştirmek için sıcak çaylarla karıştırılmıştır. Perslerin safranı uyuşturucu maddelerle birlikte ve [[afrodizyak]] olarak kullandığı da sanılmaktadır.<ref name="Willard_41"/> Asya seferleri sırasında [[Büyük İskender]] safranı, içecek ve yiyeceklerinde kullandığı gibi savaş yaralarını tedavi amacıyla banyosunda da kullanmıştır. [[Büyük İskender|İskender]]'i taklit eden askerleri safran ile banyo alma alışkanlığını [[Yunanistan]]’a getirmişlerdir.<ref name="Willard_54-55">{{Harvnb|Willard|2001|pp=54-55}}.</ref>

Safranın [[Güney Asya]]’ya gelişiyle ilgili birbiriyle çelişen teoriler bulunur. Geleneksel [[Keşmir]] ve [[Çin]] söylencelerine göre safran 900 ila 2500 yıl önce bir zamanda buralara ulaşmıştır.<ref name="Lak_1998b">{{Harvnb|Lak|1998b}}.</ref><ref name="Fotedar_128">{{Harvnb|Fotedar|1998-1999|p=128}}.</ref><ref name="Dalby_2002_95">{{Harvnb|Dalby|2002|p=95}}.</ref> Antik Pers kayıtlarını inceleyen tarihçiler bu tarihin MÖ 500 yılından önce olduğunu bulmuşlardır.<ref name="McGee_422"/> Bu ya Perslerin park ve bahçelerde safran soğanlarını dikmeleriyle<ref name="Dalby_2003_256">{{Harvnb|Dalby|2003|p=256}}.</ref> ya da Perslerin Keşmir’i işgal edip orada koloni kurmasıyla olmuştur. [[Fenikeliler]] Keşmir safranını boya olarak ve melankoli tedavisi için pazarlamışlardı.<ref name="Willard_41"/> Daha sonra tüm Güney Asya’da yemeklerde ve boya olarak safran kullanımı yaygınlaşmıştır. Örneğin [[Hindistan]]’da [[Budist]] keşişler [[Buddha|Buddha Siddhartha Gautama]]'nın ölümünden sonra safran renkli giysiler giymeye başlamışlardır.<ref name="Tarvand_2005">{{Harvnb|Tarvand|2005}}.</ref>

7. yüzyıldan Ermeni yazar [[Şiraklı Ananya]] [[Çin]]’i şöyle tanımlamıştır:
{{Alıntı|Orada o kadar çok safran vardır ki eğer birisi bembeyaz giyinmiş şekilde, beyaz bir atın üstünde ve beyaz bir şahin ile ava çıksa geriye döndüğünde hepsi sapsarı olurdu.}} 
Gerçekten de eski Çin tıp kitaplarında safrandan söz edilir. MÖ 200 ile 300 yıllarından kalma ve efsanevi ''Yan'' ("Ateş") İmparatoru (炎帝) [[Şennong]]’un hazırladığı düşünülen kırk ciltlik ''Shennong Bencaojing'' (神農本草經 – "Şennong's Büyük Şifalı Bitkiler Kitabı " ya da ''Pen Ts'ao'' veya ''Pun Tsao'' diye de bilinir.) adlı ilaçlarla ilgili eserde farklı rahatsızlıklar için bitkilerden yapılan 252 tedavi şeklinden söz edilir.<ref name="Tarvand_2005">{{Harvnb|Tarvand|2005}}.</ref><ref name="Hayes_6">{{Harvnb|Hayes|2001|p=6}}.</ref><ref name="SNL_2005">{{Harvnb|Shen-Nong Limited|2005}}.</ref> Ancak 3. yüzyılda Çinliler safranın Keşmir'den geldiğinden söz ediyordu. Çinli bir tıp uzmanı Wan Zhen, "Safran, Buda’ya sunulmak üzere Keşmir’de yetiştirilir." diye yazmıştı. Wan kendi döneminde safranın nasıl kullanıldığını da şöyle anlatmıştır: "Safran çiçeği birkaç gün sonra solar sonra da safran elde edilir. Sarı rengi nedeniyle değerlidir. [[Şarap|Şaraba]] koku vermek için kullanılır."<ref name="Dalby_2002_95"/>

=== Avrupa ===
[[Dosya:Thomas Becket Murder.JPG|küçükresim|sağ|upright=0.91|Burada görülen ve [[Canterbury]] Başpiskoposu [[Thomas Beckett]]’in öldürülmesini tasvir 13. yüzyıla ait elyazması gibi [[Orta Çağ]] elyazmalarındaki desenlerde [[sarı]] ve [[turuncu]] rengi vermek için safran boyası kullanılırdı.]]

[[Avrupa]]’da [[Roma İmparatorluğu]]’nun çöküşünden sonra safran yetiştiriciliği oldukça azaldı. Safran Avrupa’ya [[Endülüslüler]]in [[İspanya]], [[Fransa]] ve [[İtalya]]’ya girmesiyle birlikte geri döndü.<ref name="Willard_70">{{Harvnb|Willard|2001|p=70}}.</ref> 14. yüzyıldaki [[Kara Veba]] salgını sırasında safran bazlı ilaçlara olan talep çok yüksek miktarlara ulaşınca [[Venedik]] ve [[Ceneviz Cumhuriyeti|Ceneviz]] gemileri [[Rodos]] gibi Güney Akdeniz’de bulunan yerlerden safran getirdiler.<ref name="Willard_99">{{Harvnb|Willard|2001|p=99}}.</ref> Soylular tarafından böyle bir gemi yükünün çalınması nedeniyle on dört hafta süren "Safran Savaşı" çıktı.<ref name="Willard_99"/> Safran nedeniyle ortaya çıkan çatışmalar ve safran korsanlığının saldığı korku nedeniyle [[Basel]]'de başarılı bir şekilde safran kültürüne başlandı.<ref name="Willard_101">{{Harvnb|Willard|2001|p=101}}.</ref> Safran yetiştiriciliği ve ticareti daha sonra da [[Nürnberg]]'e sıçramıştır.<ref name="Willard_103-104">{{Harvnb|Willard|2001|pp=103-104}}.</ref> Çok kısa bir süre sonra da safran yetiştiriciliği özellikle [[Norfolk]] ve [[Suffolk]] olmak üzere [[İngiltere]]’nin tamamına yayılmıştır. Essex’in [[Saffron Walden]] kasabasının adı yetiştirilen yeni üründen gelmektedir. Bu kasaba [[İngiltere]]’de safran yetiştiriciliğinin ve ticaretinin merkezi olmuştur. Ancak [[çikolata]], [[kahve]], [[Çay (bitki)|çay]] ve [[vanilya]] gibi daha egzotik ürünlerin denizaşırı topraklardan getirilmesiyle birlikte Avrupa’da safran üretimi azalmıştır.<ref name="Willard_117">{{Harvnb|Willard|2001|p=117}}.</ref><ref name="Willard_132-133">{{Harvnb|Willard|2001|pp=132-133}}.</ref> Yalnızca Güney Fransa, İtalya ve İspanya’da önemli miktarlarda safran üretimi süregelmiştir.<ref name="Willard_133">{{Harvnb|Willard|2001|p=133}}.</ref>

[[Schwenkfelder Kilisesi]] üyeleri yanlarında taşıdıkları bir sandık safran soğanıyla göç ettikleri [[Amerika]] kıtasına safranı getirmiştir.<ref name="Willard_143">{{Harvnb|Willard|2001|p=143}}.</ref> 1730 yılında tüm doğu [[Pensilvanya]]’da safran yetiştiriliyordu. Karayipler'deki İspanyol kolonilerinin büyük miktarda bu yeni Amerikan safranından satın alması ve yüksek talep nedeniyle [[Philadelphia]] emtia borsasında safranın liste fiyatı, altına denkti.<ref name="Willard_138">{{Harvnb|Willard|2001|p=138}}.</ref> [[1812 Savaşı]]’nda safran taşıyan birçok gemi batırıldıktan sonra Karayipler'le olan safran ticareti ortadan kalkmıştır.<ref name="Willard_138-139">{{Harvnb|Willard|2001|pp=138-139}}.</ref> Yine de yöresel olarak keklerde, makarnalarda, tavuk ve alabalık çorbalarında kullanılmak üzere az miktarda da olsa Pensilvanya’da safran üretimi devam eder.<ref name="Willard_142-146">{{Harvnb|Willard|2001|pp=142-146}}.</ref> Günümüzde Kuzey Amerika’da [[Lancaster County]], Pensilvanya’da safran üretimi devam etmektedir.<ref name="Willard_143"/>

== Ticaret ve kullanım alanları ==
[[Dosya:ValencianPaella.jpg|küçükresim|sol|upright=0.91|[[İspanya|İspanyol]] mutfağının ''[[paella|paella valenciana]]'' yemeğinin vazgeçilmez üç malzemesinden biri olan safran, yemeğe kendine has sarı rengi verir.]]
Uzmanlar safranın kokusunu otsu ya da samansı bir etkiyle karışık metalik bal rengini andırır diye tarif eder. Tadı da biraz keskin ve samansıdır. Safran yiyeceklere parlak sarı bir renk katar. Sıra dışı tadı ve yemeklere kattığı sarı renk nedeniyle safran; [[Araplar (halk)|Arap]], [[Orta Asya]], [[Avrupa]], [[Hintler|Hint]], [[İran]], [[Fas]] ve [[Cornwall]] mutfaklarında oldukça yaygın olarak kullanılır. Şekerlemeler ve likörlerde de sıklıkla safran bulunur. Safranın yerine genellikle [[aspir]] (''Carthamus tinctorius'', "Portekiz safranı" ya da "yalancı safran") veya [[zerdeçal]] (''Curcuma longa'') kullanılır. Geleneksel tedavi yöntemi olarak çok eski bir tarihe sahip olan safranın antikarsinojenik (kanser bastırıcı),<ref name="Abdullaev_1"/> antimutajenik (mutasyon önleyici), immünomodüle edici ve [[antioksidan]] benzeri özellikleri olduğu modern tıp tarafından bulunmuştur.<ref name="Abdullaev_1"/><ref name="Assimopoulou_2005">{{Harvnb|Assimopoulou|2005|p=1}}.</ref><ref name="Chang">{{Harvnb|Chang|Kuo|Wang|1964|p=1}}.</ref> Safran özellikle [[Çin]] ve [[Hindistan]]’da kumaş boyası olarak ve parfümeride kullanılır.<ref name="Dalby_2002_138">{{Harvnb|Dalby|2002|p=138}}.</ref>
{| cellpadding="4" border="0" style="float: right; margin: 0em 0em 1em 1em; width: 300px; border: 1px #bbbbbb solid; border-collapse: collapse; font-size: 85%;"
|- bgcolor=#ff8888
| colspan="2" align="center" | '''Dünya'da safran yetiştiriciliği'''
|- style="background:#FFFFFF; color:#111111;" align="center"
| colspan="2" | [[Dosya:Saffron crocus sativus modern world production.png|orta|300px|Önde gelen safran üretici ülkeleri gösteren bir harita.]]<br /><center> Önde gelen safran üretici ülkeleri gösteren bir harita</center>
|- bgcolor=#ffeeee
| style="width:10px; height:10px; background:#800000;" | || – Önemli ölçüde safran yetişen bölgeler
|- bgcolor=#ffeeee
| style="width:10px; height:5px; background:#ff0000;" | || – Önemli ölçüde safran üreten ülkeler
|- bgcolor=#ffeeee
| style="width:10px; height:10px; background:#ff5555;" | || – Az miktarda safran yetişen bölgeler
|- bgcolor=#ffeeee
| style="width:10px; height:10px; background:#ffaeae;" | || – Az miktarda safran üreten ülkeler
|- bgcolor=#ffeeee
| style="width:10px; height:10px; background:#8080ff;" | || – Başlıca güncel ticaret merkezleri
|- bgcolor=#ffeeee
| style="width:10px; height:10px; background:#97cbff;" | || – Başlıca tarihi ticaret merkezleri
|}

Safran üretiminin çoğu batıda [[Akdeniz]]’den doğuda [[Keşmir]]’e kadar uzanan bir kuşakta yapılır. Dünya çapındaki safran üretimi yıllık 300 ton civarındadır.<ref name="Katzer_2001">{{Harvnb|Katzer|2001}}.</ref> Sırasıyla [[İran]], [[İspanya]], Hindistan, [[Yunanistan]], [[Azerbaycan]], [[Fas]] ve [[İtalya]] önemli ölçüde safran ürete ülkelerdir. Yarım kg kuru safran elde etmek için 55.000–80.000 çiçek gerekir ki bu bir futbol sahası büyüklüğündeki bir alandan toplanır.<ref name="Hill_273">{{Harvnb|Hill|2004|p=273}}.</ref><ref name="Rau_35">{{Harvnb|Rau|1969|p=35}}.</ref> 150.000 çiçeği toplayabilmek için kırk gün boyunca gece gündüz çalışmak gerekir.<ref name="Lak_1998">{{Harvnb|Lak|1998}}.</ref> Çiçeklerden çıkarılan tepecikler hemen kurur ve hava sızdırmaz kaplarda saklanır.<ref name="Goyns_8">{{Harvnb|Goyns|1999|p=8}}.</ref> Safranın toptan ve perakende satış fiyatı kilogram başına US$1100–US$11.000 arasındadır.<ref name="Hill_272"/> Canlı kızıl renk, hafif bir nemlilik, esneklik, yeni hasat tarihi ve kırılmış liflerin olmaması taze safranın özelliklerindendir.

== Kültivarlar ==
[[Dosya:Iran saffron threads.jpg|küçükresim|sol|upright=0.91|[[İran]]’dan safran lifleri]]
Dünya çapında çeşitli safran [[kültivar]]ları üretilmektedir. "Spanish Superior" ve "Creme" ticari adlarını taşıyan İspanyol varyeteleri genel olarak daha yumuşak bir renk, tat ve kokuya sahiptir ve hükûmetin belirlediği standartlara göre sınıflandırılır. İtalyan varyeteleri daha güçlü olsa da en yoğun varyeteler [[Yunanistan]]’ın [[Makedonya (Yunanistan)|Makedonya]] bölgesinde, [[İran]]’da ve [[Keşmir]]’de yetişir. İran ve [[Hindistan]] safranının Batı ülkelerine ulaşması çok zordur. [[Amerika Birleşik Devletleri]] İran safranının ithalatını yasakladığı gibi, Hindistan da üst sınıf safranın ihracatını yasaklamıştır. Bunların dışında [[Yeni Zelanda]], [[Fransa]], [[İsviçre]], [[İngiltere]], Amerika Birleşik Devletleri ve diğer ülkelerden de az miktarda safran alınabilir.<ref name="Willard_143"/><ref name="Willard_201">{{Harvnb|Willard|2001|p=201}}.</ref>

[[Dosya:Red-crocus-thread-greek-v2.jpg|küçükresim|upright=0.91|Bir tepecik lifinin yakın çekimi. Gerçek uzunluğu 20 mm’dir.]]
Tüketiciler bazı kültivarları en üst kalite sınıfından olarak görür. [[İtalya]]’nın [[Abruzzo]] bölgesinde, [[L’Aquila]] yakınlarında Navelli Vadisi’nde sekiz hektarlık bir alanda yetiştirilen "Aquila" safranı (''zafferano dell'Aquila''), oldukça yüksek oranda safranal ve krosin içerir, kendine has şekli, sıra dışı keskin kokusu ve yoğun rengiyle en üst kalite safrandan sayılır. İtalya'ya İspanyol [[Engizisyon]]u’ndan kaçan Dominiken bir keşiş tarafından getirilmiştir. İtalya’da hem miktar hem de kalite açısından en önemli safran üretimi [[Sardinya]] adasında San Gavino Monreale’de 40 hektarlık bir alanda yapılır. İtalya genelindeki safran üretiminin %60’ı bu bölgeden sağlanır. Diğer bir varyete, tüketicilerin kolaylıkla ulaşamadığı Keşmir "Mongra" ya da "Lacha" safranıdır (''Crocus sativus'' 'Cashmirianus'). Keşmir'de süregelen kuraklıklar, hastalıklar ve mahsul alamama nedeniyle ve Hindistan'ın ihracat yasağı nedeniyle bu safranın fiyatı oldukça yüksektir. Keşmir safranı, dünyanın en koyu renkli safranları arasındadır ve koyu kestane - mor rengiyle tanınır. Koyu renk safranın güçlü aromasını, tadını ve renklendirme etkisini gösterir.

== Sınıflandırma ==
{| cellpadding="1" border="0" style="float: left; margin: 0em 1em 1em 0em; width: 208px; border: 1px #bbbbbb solid; border-collapse: collapse; font-size: 85%;"
|- align="center" bgcolor=#CDC0B0
! colspan="2" | Minimum safran rengi<br /> sınıflandırma standartları ([[ISO]] 3632)
|- align="center" bgcolor=#EEDFCC
| ISO Sınıfı<br />(category) || Krosin-özgü<br />[[soğurma]] (<math>A_\lambda</math>) derecesi<br />(λ=440 [[nanometre|nm]])
|- align="center" bgcolor=#FFFFFF
| I  || > 190
|- align="center" bgcolor=#FFFFFF
| II || 150–190
|- align="center" bgcolor=#FFFFFF
| III || 110–150
|- align="center" bgcolor=#FFFFFF
| IV || 80–110
|- align="center" bgcolor=#EEDFCC
| colspan="2" align="center" | ''Kaynak: {{Harvnb|Tarvand|2005b}}''
|}

Safran tipleri krosin (renk), pikrokrosin (tat) ve safranal (koku) içeriklerinin laboratuvar ölçümleri sonucunda sınıflara ayrılır. Diğer ölçümler arasında çiçek atık içeriği (yani safran örneğinin içindeki tepecik harici çiçek parçası miktarı) ve "kül" gibi diğer maddelerin oranı da bulunur. [[ISO|Uluslararası Standartlar Örgütü]] tarafından safran sınıflandırması için bir standart serisi belirlenmiştir. ISO 3632 standardı safran ile ilgilidir. Bu standartta renk yoğunluğu için dört ampirik sınıf belirlenmiştir: IV (en düşük), III, II ve I (en yüksek kalite). Safran örnekleri içindeki krosin-özgü [[soğurma]] derecesinin spektroskopi ile ölçülmesi sonucunda sınıflandırılır. <math>A_\lambda</math> soğurma ([[Beer-Lambert yasası]]) olmak üzere şöyle tanımlanır: <math>A_\lambda = -\log(I/I_0)</math> Bu ölçüm, bir maddenin şeffaflığının (<math>I/I_0</math>, bir örnekten geçen ışık yoğunluk miktarının o örneğe tutulan ışık miktarına oranı) belli bir ışık dalga boyunda ölçümüdür.

Safranın soğurma derecesi, bir kuru safran örneğinde 440&nbsp;nm foton dalga boyunda krosin-özgü soğurmadır.<ref name="Tarvand_2005b">{{Harvnb|Tarvand|2005b}}.</ref> Bu dalga boyunda yüksek soğurma değerleri yüksek krosin konsantrasyonunu ve dolayısıyla da yüksek renklendirme yoğunluğunu gösterir. Bu renk sınıfları 80'den düşük soğurma değerlerinden (IV. sınıf safran) 190 ve daha büyük soğurma değerlerine kadar (I. sınıf) sıralanır. Dünyanın en seçkin örnekleri (en seçkin çiçeklerden seçilen en kırmızı-kestane rengi tepecikler) 250'den yüksek soğurma değerlerine ulaşır. Safran tiplerinin pazar fiyatı ISO değerlerine doğrudan bağlıdır.<ref name="Tarvand_2005b"/> Ancak birçok yetiştirici, tüccar ve tüketici bu tarz laboratuvar sonuçlarını kabul etmez. Aynı şarap tadıcılarının yaptığına benzer daha geleneksel değerlendirme yöntemlerini tercih ederler.<ref name="Hill_274">{{Harvnb|Hill|2004|p=274}}.</ref>
{| cellpadding="1" border="0" style="float: right; margin: 0em 0em 1em 1em; width: 160px; border: 1px #bbbbbb solid; border-collapse: collapse; font-size: 85%;"
|- align="center" bgcolor=#CDC0B0
! colspan="2" | İspanyol federal safran<br />sınıflandırma standardı
|- align="center" bgcolor=#EEDFCC
| Grade    || [[ISO]] skoru
|- align="center" bgcolor=#FFFFFF
|''Coupe''   || > 190
|- align="center" bgcolor=#FFFFFF
|''La Mancha'' || 180–190
|- align="center" bgcolor=#FFFFFF
|''Rio''    || 150–180
|- align="center" bgcolor=#FFFFFF
|''Standard'' || 145–150
|- align="center" bgcolor=#FFFFFF
|''Sierra''  || < 110
|- align="center" bgcolor=#EEDFCC
| colspan="2" align="center" | ''Kaynak: {{Harvnb|Tarvand|2005b}}''
|}

Kalite kontrolü ve standartlaştırma konusunda bu kadar çok çalışılsa da özellikle en ucuz sınıflarda yapılan tarihi çok eskilere dayanan safran sahtekârlığı günümüzde de devam etmektedir. Safran sahtekârlığı ilk olarak [[Avrupa]]’da [[Orta Çağ]]’da kaydedilmiştir. Bu dönemlerde safran sahtekârlığı yapanları ''Safranschou'' yasasına dayanarak ölümle cezalandırıyorlardı.<ref name="Willard_102-104">{{Harvnb|Willard|2001|pp=102-104}}.</ref> Tipik olarak safrana pancar ve nar lifleri, kırmızı boyalı ipek lifleri ya da safran bitkisinin tatsız kokusuz sarı stamenleri katılarak safranın saflığı düşürülür. Diğer yöntemlerse bal ve bitki yağı gibi maddelerle safran liflerini ıslatmaktır. Ancak toz hâline getirilmiş safrana [[zerdeçal]], paprika ve diğer tozların katılmasına daha sık rastlanır. Safran sahtekârlığı, farklı safran sınıflarının karıştırılarak yanlış etiketlerle satılması olarak da yapılır.<ref name="Tarvand_2005">{{Harvnb|Tarvand|2005}}.</ref> [[Hindistan]]’da yüksek kalite Keşmir safranı [[İran]]’dan getirilen düşük kalite safranla karıştırılarak saf Keşmir safranı olarak pazarlanır. Keşmirli yetiştiriciler gelirlerinin çoğunu böyle kazanır.<ref name="ABC">{{Harvnb|Australian Broadcasting Corporation|2003}}.</ref><ref name="Hussain">{{Harvnb|Hussain|2005}}</ref>

== Kaynakça ==
;Genel
{{Sütun-başla}} 
{{Sütun-2}}<div class="references-small">
* {{Harvard reference 
 | yazar      = Australian Broadcasting Corporation
 | son1    = Australian Broadcasting Corporation
 | yıl        = 2003
 | başlık       = Kashmiri saffron producers see red over Iranian imports 
 | dergi     = [[Australian Broadcasting Corporation]]
 | url         = http://www.abc.net.au/news/newsitems/200311/s982047.htm 
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006 
}}. 
* {{Harvard reference
 | son1    = Abdullaev
 | ilk1      = FI
 | yıl        = 2002
 | başlık       = Cancer chemopreventive and tumoricidal properties of saffron (''Crocus sativus L.'') 
 | dergi     = Experimental Biology and Medicine
 | cilt      = 227
 | sayı       = 1
 | url         = http://www.ebmonline.org/cgi/content/full/227/1/20
 | erişimtarihi =10 Ocak 2006
}}. PMid 11788779
* {{Harvard reference
 | son1    = Assimopoulou
 | ilk1      = AN
 | son2    = Papageorgiou
 | ilk2      = VP
 | son3    = Sinakos
 | ilk3      = Z
 | yıl        = 2005
 | başlık       = Radical scavenging activity of ''Crocus sativus L.'' extract and its bioactive constituents
 | dergi     = Phytotherapy Research
 | cilt      = 19
 | sayı       = 11
}}. PMid 16317646
* {{Harvard reference
 | son1    = Chang
 | ilk1      = PY
 | son2    = Kuo
 | ilk2      = W, Liang, CT
 | son3    = Wang
 | ilk3      = CK
 | yıl        = 1964
 | başlık       = The pharmacological action of ??? (''zà hóng hua'' – ''Crocus sativus L.''): effect on the uterus and/or estrous cycle
 | dergi     = Yao Hsueh Hsueh Pao
 | cilt      = 11
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = Courtney
 | ilk1      = P
 | yıl        = 2002
 | başlık       = Tasmania's Saffron Gold
 | dergi     = Landline (Australian Broadcasting Corporation)
 | url         = http://www.abc.net.au/landline/stories/s556192.htm
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = Dalby
 | ilk1      = A
 | yıl        = 2002
 | başlık       = Dangerous Tastes: The Story of Spices
 | yayımcı   = University of California Press
 | id          = ISBN 0-520-23674-2
 | url         = http://books.google.com/books?ie=UTF-8&hl=en&id=7IHcZ21dyjwC
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = Dalby
 | ilk1      = A
 | yıl        = 2003
 | başlık       = Food in the Ancient World from A to Z
 | yayımcı   = Routledge (UK)
 | id          = ISBN 0-415-23259-7
}}.
* {{Harvard reference
 | yazar      = Darling Biomedical Library
 | son1    = Darling Biomedical Library
 | yıl        = 2002
 | başlık       = Saffron
 | dergi     = Darling Biomedical Library (UCLA)
 | url         = http://unitproj.library.ucla.edu/biomed/spice/index.cfm?displayid=22
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = Davies
 | ilk1      = NW
 | son2    = Gregory
 | ilk2      = MJ
 | son3    = Menary
 | ilk3      = RC
 | yıl        = 2005
 | başlık       = Effect of drying temperature and air flow on the production and retention of secondary metabolites in saffron
 | dergi     = dergi of Agricultural and Food Chemistry.
 | cilt      = 53
 | sayı       = 15
}}. PMid 16028982
* {{Harvard reference
 | son1    = Deo 
 | ilk1      = B
 | yıl        = 2003
 | başlık       = Growing Saffron – The World's Most Expensive Spice
 | dergi     = Crop & Food Research (New Zealand Institute for Crop & Food Research)
 | sayı       = 20
 | url         = http://www.crop.cri.nz/home/products-services/publications/broadsheets/020Saffron.pdf
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = Dharmananda
 | ilk1      = S
 | yıl        = 2005
 | başlık       = Saffron: An Anti-Depressant Herb
 | dergi     = Institute for Traditional Medicine
 | url         = http://www.itmonline.org/arts/saffron.htm
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | yazar      = DPIWE (Tasmanian Department of Primary Industries, Water and Environment) 
 | son1    = DPIWE
 | yıl        = 2005
 | başlık       = Emerging and Other Fruit and Floriculture: Saffron
 | dergi     = Food & Agriculture
 | url         = http://www.dpiwe.tas.gov.au/inter.nsf/WebPages/EGIL-5K63X8?open#Saffron
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = Ferrence
 | ilk1      = SC
 | yıl        = 2004
 | başlık       = Therapy with saffron and the Goddess at Thera
 | dergi     = Perspectives in Biology and Medicine
 | cilt      = 47
 | sayı       = 2
}}. PMid 15259204
* {{Harvard reference
 | son1    = Fotedar
 | ilk1      = S
 | yıl        = 1998-1999
 | başlık       = Cultural Heritage of India – Kashmiri Pandit Contribution
 | dergi     = Vitasta (Kashmir Sabha)
 | cilt      = XXXII
 | sayı       = 1
 | url         = http://www.ikashmir.org/pdf/Vitasta1998-1999.pdf
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = Goyns
 | ilk1      = MH
 | yıl        = 1999
 | başlık       = Saffron
 | yayımcı   = Taylor & Francis
 | id          = ISBN 90-5702-394-6
 | url         = http://books.google.com/books?ie=UTF-8&hl=en&id=l-QJaUp31T4C
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* Grieve, M (1931): A modern herbal, [https://web.archive.org/web/20071008074516/http://www.the-family-doctor.com/a-modern-herbal/s/Saffron.htm Chapter Saffron]. ''London, Jonathan Cape''.
* {{Harvard reference
 | son1    = Grigg
 | ilk1      = DB
 | yıl        = 1974 
 | başlık       = The Agricultural Systems of the World
 | yayımcı   = Cambridge University Press
 | id          = ISBN 0-521-09843-2
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = Harper
 | ilk1      = D
 | yıl        = 2001
 | başlık       = Saffron
 | dergi     = Online Etymology Dictionary
 | url         = http://www.etymonline.com/index.php?search=saffron&searchmode=none
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
</div>
{{Sütun-2}}
<div class="references-small">
* {{Harvard reference
 | son1    = Hasegawa
 | ilk1      = JH
 | son2    = Kurumboor
 | ilk2      = SK
 | son3    = Nair
 | ilk3      = SC
 | yıl        = 1995
 | başlık       = Saffron chemoprevention in biology and medicine: a review
 | dergi     = Cancer Biotherapy
 | cilt      = 10
 | sayı       = 4
}}. PMid 8590890
* {{Harvard reference
 | son1    = Hayes 
 | ilk1      = AW
 | yıl        = 2001
 | başlık       = Principles and Methods of Toxicology
 | yayımcı   = Taylor & Francis
 | id          = ISBN 1-56032-814-2
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = Hill 
 | ilk1      = T
 | yıl        = 2004
 | başlık       = The Contemporary Encyclopedia of Herbs and Spices: Seasonings for the Global Kitchen
 | yayımcı   = Wiley
 | id          = ISBN 0-471-21423-X
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = Honan
 | ilk1      = WH
 | yıl        = 2004
 | başlık       = Researchers Rewrite First Chapter for the History of Medicine
 | dergi     = The New York Times
 | url         = http://www.nytimes.com/2004/03/02/science/02MEDI.html?ex=1393563600&en=c3177ebac2572d43&ei=5007&partner=USERLAND
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = Humphries
 | ilk1      = J
 | yıl        = 1998
 | başlık       = The Essential Saffron Companion 
 | yayımcı   = Ten Speed Press
 | id          = ISBN 1-58008-024-3
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = Hussain
 | ilk1      = A
 | yıl        = 2005
 | başlık       = Saffron Industry in Deep Distress
 | dergi     = BBC News
 | url         = http://news.bbc.co.uk/2/hi/south_asia/4216493.stm
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = Jessie
 | ilk1      = SW
 | son2    = Krishnakantha
 | ilk2      = TP
 | yıl        = 2005
 | başlık       = Inhibition of human platelet aggregation and membrane lipid peroxidation by food spice, saffron
 | dergi     = Molecular and Cellular Biochemistry
 | cilt      = 278
 | sayı       = 1–2
}}. PMid 16180089
* {{Harvard reference
 | son1    = Katzer 
 | ilk1      = G
 | yıl        = 2001
 | başlık       = Saffron (Crocus sativus L.)
 | dergi     = Gernot Katzer's Spice Pages
 | url         = http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Croc_sat.html
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = Lak
 | ilk1      = D
 | yıl        = 1998
 | başlık       = Kashmiris Pin Hopes on Saffron 
 | dergi     = BBC News
 | url         = http://news.bbc.co.uk/1/hi/world/south_asia/212491.stm
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = Lak
 | ilk1      = D
 | yıl        = 1998b
 | başlık       = Gathering Kashmir's Saffron
 | dergi     = BBC News
 | url         = http://news.bbc.co.uk/1/hi/programmes/from_our_own_correspondent/213043.stm
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = Leffingwell
 | ilk1      = JC
 | yıl        = 2002
 | başlık       = Saffron 
 | dergi     = Leffingwell Reports
 | cilt      = 2
 | sayı       = 5
 | url         = http://www.leffingwell.com/download/saffron.pdf
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = McGann
 | ilk1      = K
 | yıl        = 2003
 | başlık       = What the Irish Wore: A Few Arguments on the Subject of Saffron
 | dergi     = Reconstructing History
 | url         = http://www.reconstructinghistory.com/irish/saffron.html
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = McGee
 | ilk1      = H
 | yıl        = 2004
 | başlık       = On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
 | yayımcı   = Scribner
 | id          = ISBN 0-684-80001-2
 | url         = http://books.google.com/books?ie=UTF-8&hl=en&id=iX05JaZXRz0C
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = Nair
 | ilk1      = SC
 | son2    = Pannikar
 | ilk2      = B
 | son3    = Panikkar
 | ilk3      = KR
 | yıl        = 1991
 | başlık       = Antitumour activity of saffron (''Crocus sativus'').
 | dergi     = Cancer Letters
 | cilt      = 57
 | sayı       = 2
}}. PMid 2025883
* {{Harvard reference
 | son1    = Park
 | ilk1      = JB
 | yıl        = 2005
 | başlık       = Saffron
 | dergi     = USDA Phytochemical Database
 | url         = http://www.pl.barc.usda.gov/usda_supplement/supplement_detail_b.cfm?chemical_id=140
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = Pearce 
 | ilk1      = F
 | yıl        = 2005
 | başlık       = Returning war-torn farmland to productivity
 | dergi     = New Scientist
 | url         = http://www.newscientist.com/channel/earth/mg18524831.000.html
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | son1    = Rau
 | ilk1      = SR
 | yıl        = 1969
 | başlık       = The Cooking of India
 | yayımcı   = Time Life Education
 | id          = ISBN 0-8094-0069-3
}}
* {{Harvard reference
 | yazar      = Shen-Nong Limited
 | son1    = Shen-Nong Limited
 | yıl        = 2005
 | başlık       = Qin Dynasty 221–207 B.C.
 | dergi     = Shen-Nong
 | url         = http://www.shen-nong.com/eng/shen-nong/history/qinhan/qinhan.htm
 | erişimtarihi = 1 Nisan 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | yazar      = Tarvand Saffron
 | son1    = Tarvand
 | yıl        = 2005
 | başlık       = What is Saffron?
 | dergi     = Tarvand Saffron Company
 | url         = http://www.tarvandsaffron.com/saffron.htm
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | yazar      = Tarvand Saffron
 | son1    = Tarvand
 | yıl        = 2005b
 | başlık       = Grading and Classification
 | dergi     = Tarvand Saffron Company
 | url         = http://www.tarvandsaffron.com/classification.htm
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.
* {{Harvard reference
 | son1       = Willard
 | ilk1      = P
 | yıl        = 2001
 | başlık       = Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World's Most Seductive Spice
 | yayımcı   = Beacon Press
 | id          = ISBN 0-8070-5008-3
 | url         = http://books.google.com/books?ie=UTF-8&hl=en&id=WsUaFT7l3QsC
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006
}}.

* {{Harvard reference
 | son1       = Willard
 | ilk1      = P
 | yıl        = 2001
 | başlık       = ssk
 | yayımcı   = Beacon Press
 | id          = ISBN 0-8070-5008-3
 | url         = http://ssk.genc-lider.com
 | erişimtarihi = 10 Ocak 2006]
}}.
</div>
{{Sütun-sonu}}
;Özel
{{kaynakça|3}}

== Dış bağlantılar ==
* [http://www.darphane.gov.tr/hparalar/cicekler/safran.htm Safran Hatıra Parası (Türkiye'nin Çiçekleri Serisi)]{{Webarşiv|url=https://web.archive.org/web/20071118160417/http://www.darphane.gov.tr/hparalar/cicekler/safran.htm |tarih=18 Kasım 2007 }}

{{taksonçubuğu|from=}}
{{Otorite kontrolü}}

[[Kategori:Safran| ]]
[[Kategori:Azerbaycan florası]]
[[Kategori:İran florası]]
[[Kategori:Türkiye florası]]