Sakkaroz sayfasının kaynağını görüntüle

{{Kimyakutu
| ResimDosyası1 = Saccharose2.svg
|  ResimBoyutu1 = 250px
| IUPACAdı = β-D-fruktofuranozil-(2→1)-α-D-glukopiranosit
| DiğerAdları = Çay şekeri, sükroz, β-(2''S'',3''S'',4''S'',5''R'')-fruktofuranozil-α-(1''R'',2''R'',3''S'',4''S'',5''R'')-glukopiranosit
| Kısım1 = {{Kimyakutu Tanımlayıcılar
|  CASNo = 57-50-1
|  EC-number = 200-334-9
| ChemSpiderID = 5768
| PubChem = 1115
| RTECS = WN6500000
|  SMILES = O1[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O[C@@]2(O[C@@H]([C@@H](O)[C@@H]2O)CO)CO
| InChI = 1/C12H22O11/c13-1-4-6(16)8(18)9(19)11(21-4)23-12(3-15)10(20)7(17)5(2-14)22-12/h4-11,13-20H,1-3H2/t4-,5-,6-,7-,8+,9-,10+,11-,12+/m1/s1 }}
| Kısım2 = {{Kimyakutu Özellikler
|  Formül = C<sub>12</sub>H<sub>22</sub>O<sub>11</sub> 
|  MolarKütle = 342,30 g/mol <ref name="GESTIS-Stoffdatenbank"/>
|  Görünüm = Beyaz katı
|  Yoğunluk = 1,57&nbsp;g·cm<sup>−3</sup> (30&nbsp;°C)<ref name="GESTIS-Stoffdatenbank"/>
|  ErimeNoktası = 186&nbsp;°C 
|  KaynamaNoktası = 
|  Çözünürlük =  Suda çok iyi çözülür (1970&nbsp;g·l<sup>−1</sup>  20&nbsp;°C) Sıcaklıkta<ref name="GESTIS-Stoffdatenbank"/>
| LogP = −3,76 }}
| Kısım3= {{Kimyakutu Tehlikeler
|  DışMSDS =  [http://www.inchem.org/documents/icsc/icsc/eics1507.htm ICSC 1507]
|  ABİndeksi = Belirtilmemiş }}
}}
'''Sakkaroz''' veya diğer adlarıyla '''sükroz''' veya [[Şeker|'''çay şekeri''']], C<sub>12</sub>H<sub>22</sub>O<sub>11</sub> formülüyle gösterilen ve bir [[glukoz]] ve bir [[fruktoz]] molekülünün bir araya gelmesiyle meydana gelen disakkarittir. Sakkarozun sistematik adı ''β-D-fruktofuranozil-(2→1)-α-D-glukopiranosit'' şeklindedir. İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan sükroz, sadece [[bitki]]ler tarafından üretilir. Sakkarozun dünyadaki toplam yıllık üretim miktarı 150 milyon tonun üzerindedir.<ref>Hubert Schiweck, Margaret Clarke, Günter Pollach Sugar" in ''Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry'' 2007, Wiley-VCH, Weinheim. {{Doi|10.1002/14356007.a25_345.pub2}}</ref>

== Elde Edilişi ve Kullanımı ==
{{Ana|Şeker}}
[[Dosya:Cut sugarcane.jpg|küçükresim|sol|Şeker Kamışı (Yapısında zengin oranda sakkaroz içerir.)]]
[[Dosya:SugarBeet.jpg|küçükresim|sağ|Şeker Pancarı (Türkiye'de Şeker üretimi Şeker Pancarından yapılır.)]]

Sakkaroz, tatlandırıcı olarak kullanılan bir gıdadır. Ancak [[Amerika Birleşik Devletleri]] gibi ülkelerde yüksek fruktoz ihtiva eden mısır şurupları tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.<ref>{{Web kaynağı |url=http://news.medill.northwestern.edu/chicago/news.aspx?id=92869 |başlık=Arşivlenmiş kopya |erişimtarihi=15 Şubat 2009 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20100614071834/http://news.medill.northwestern.edu/chicago/news.aspx?id=92869 |arşivtarihi=14 Haziran 2010 |ölüurl=hayır }}</ref><ref>{{Web kaynağı |url=http://www.accidentalhedonist.com/index.php/2006/01/24/tariffs_and_subsidies_the_literal_cost_o |başlık=Arşivlenmiş kopya |erişimtarihi=15 Şubat 2009 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20060325165421/http://www.accidentalhedonist.com/index.php/2006/01/24/tariffs_and_subsidies_the_literal_cost_o |arşivtarihi=25 Mart 2006 |ölüurl=evet }}</ref> Yine şeker, amatör bir roket motoru olan ''rocket candy''<nowiki>'</nowiki>nin de üretiminde kullanılmaktadır. Bu ürün bir yakıt olup ateşleyici olarak [[potasyum nitrat]] kullanılmaktadır.

Sakkaroz, bitkilerdeki en önemli şekerdir. Bir bitkide en çok [[soymuk borusu|soymuk borularında]] bulunur. Sakkaroz elde edilirken en çok [[şeker kamışı]] ve [[şeker pancarı]] kullanılır. Ancak [[sorgum]] ve şeker akçaağacından da elde edilebilir. Sakkaroz, yemek hazırlamada her yerde bulunan bir üründür. Bunun başlıca nedeni tatlandırıcı olması ve kıvamda etkin olmasıdır. Bisküvilerde, kurabiyelerde, keklerde, turtalarda, şekerde, şerbette ve birçok katkı maddesinde yoğun olarak sakkaroza rastlanır.

[[Memeliler]]de sükroz, hazır olarak [[mide]]de sindirilmeye başlanır. Buradaki asidik ortam sakkarozu monomerlerine ayrıştırır. Bu işlem bir tür [[glikozit hidrolaz]] tarafından gerçekleştirilir. Ayrışan glukoz ve fruktoz [[ince bağırsak]]ta çabucak [[kan]]a karışır. Sindirilmeyen sakkaroz ise bağırsağı geçerek [[sükraz]] adlı enzim tarafından parçalanır. Bu enzim [[on iki parmak bağırsağı]]ndaki [[mikrovilüs]]lerde bulunan [[hücre zarı|hücre zarlarında]] yer alır. Sonunda bu ürünler de kana karışır. Bununla beraber şeker, bazı [[bakteri]] ve [[hayvan]] türlerinde [[invertaz]] adlı enzimle ayrışır.

=== İnsan beslenmesi ===

[[Dosya:Sugar 2xmacro.jpg|küçükresim|upright=0.91|sol|Granüllü sükroz]]

Sakkaroz, kolay sindirilebilen bir besindir. Bu da vücut için kolay bir enerji kaynağı anlamına gelir. [[Mide]]den sonra ince bağırsakta kısa sürede kana karışmaya başlar. Ancak [[dengeli beslenme]]de sadece saf sükrozdan oluşan bir besin alımı yanlıştır. Aşırı sükroz alımı ayrıca bazı rahatsızlıklara neden olmaktadır. Bunların başında diş çürümesi gibi hastalıklar yer almaktadır. Bir karbonhidrat olarak sakkaroz, her gramında 3.94 kilokalori (17 kilojoule) enerji verir.

Ayrıca sakkaroz içeren besinler [[obezite]] ve [[Diyabet|şeker hastalığı]]na neden olabilmektedir.<ref>Ten, S. & Maclaren, N. (2004). [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=pubmed&cmd=Retrieve&dopt=AbstractPlus&list_uids=15181020&query_hl=1&itool=pubmed_DocSum Insulin resistance syndrome in children] {{Webarşiv|url=https://web.archive.org/web/20070426113934/http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?DB=pubmed |tarih=26 Nisan 2007 }}. J Clin Endocrinol Metab. 2004 Jun;89(6):2526-39.</ref> Günümüzde buna karşılık çoğu içecek fruktozdan yapılmaktadır. Ancak bu da bu riskleri yok etmemektedir.<ref>Aguilera, A.A., et al. (2004). [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=pubmed&cmd=Retrieve&dopt=AbstractPlus&list_uids=15157941&query_hl=1&itool=pubmed_DocSum Effects of fish oil on hypertension, plasma lipids, and tumor necrosis factor-alpha in rats with sucrose-induced metabolic syndrome.] {{Webarşiv|url=https://web.archive.org/web/20070426113934/http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?DB=pubmed |tarih=26 Nisan 2007 }}. J Nutr Biochem. 2004 Jun;15(6):350-7.</ref>

[[Kobay]]lar üzerindeki bir deneyde, sükrozla beslenen kobayların önce kan şekerinin yükseldiği ve [[trigliserit]]lerinin artarak [[insülin direnci]]ne neden olduğu gözlemlenmiştir.<ref>{{Dergi kaynağı | yazar=Satoshi Fukuchi | başlık=Role of Fatty Acid Composition in the Development of Metabolic Disorders in Sucrose-Induced Obese Rats | dergi=Experimental Biology and Medicine | yıl=2004 | cilt=229 | sayı=6 | sayfalar=486-493| url=http://www.ebmonline.org/cgi/content/full/229/6/486 | pmid=15169967 |erişimtarihi=15 Şubat 2009 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20100131082030/http://www.ebmonline.org/cgi/content/full/229/6/486 |arşivtarihi=31 Ocak 2010 | ölüurl=hayır }}</ref><ref>Lombardo, Y.B., et al. (1996). [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=pubmed&cmd=Retrieve&dopt=AbstractPlus&list_uids=8969287&query_hl=1&itool=pubmed_DocSum Long-term administration of a sucrose-rich diet to normal rats: relationship between metabolic and hormonal profiles and morphological changes in the endocrine pancreas] {{Webarşiv|url=https://web.archive.org/web/20070426113934/http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?DB=pubmed |tarih=26 Nisan 2007 }}. Metabolism. 1996 Dec;45(12):1527-32.</ref>

==Özellikleri==
Sakkarozlar diğer şeker türleri gibi Karbonhidrattır ve yapısında iki farklı şeker çeşidi barındırdıklarından dolayı disakarittirler. Her bir molekül bir α-D-Glukoz ve β-D-Fruktoz ‘dan oluşur. Bu iki molekül α,β-1-2- glikozidik bağlarıyla bir birine bağlıdırlar. Bu iki molekülün birleşip Sakkarozu oluşturması sırasında bir molekül su açığa çıkmaktadır.

===Kimyasal Özellikleri===

Diğer [[karbonhidrat]]lar gibi, sakkaroz da 2:1 oranında [[hidrojen]] ve [[oksijen]] oranı vardır. Madde iki [[monosakkarit]] olan α-[[glukoz]] ve [[fruktoz]]un glikozit bağıyla bir araya gelmesiyle meydana gelir. Birleşmede glukoz bölümünden 1, fruktoz bölümünden 2 [[karbon]] atomu arasında bağ yapar. Sakkaroz, diğer [[disakkarit]]lerden farklı olarak her iki [[monomer]]inden de azalan son bölümlerinden birleşir. Bu durum diğer birçok disakkaritte bir monomerin çoğalan ucuyla, öbür monomerin azalan ucu arasında bağ yapması şeklindedir. [[Anomer]]ik hidroksil grupları olmadığından ötürü sakkaroz, indirgeyici olmayan bir şeker türüdür. Yine laboratuvar ortamında asidik hidrolizler sayesinde sakkaroz molekülü bileşenlerine ayrışabilmektedir.<ref>Campbell, Neil A.; Reece, Jane B. Biologie, 8. Auflage. ein Imprint der Pearson Education Deutschland GmbH München 2009, ISBN 978-3-8273-7287-1. Seite: 97-99</ref>

Sakkarozlar indirgenmemiş disakaritlerdir. Bu yüzden Benedikt ve Tollens çözeltileriyle negatif bir sonuç verirler. Bunun yanı sıra osazon vermez ve mutasyona uğramaz. Buda sakkarozun yapısında bulunan ne glikozun ne de fruktozun bir yarı-asetal grubuna sahip olduğunu gösterir. Bundan yola çıkarılarak sakkarozun yapısındaki glikozun C1 ve fruktozun C2 Karbonları arasında bir glikozit bağı bulunur. Bu da iki karbonil grubunun tam asetal olmasını mümkün kılmaktadır.

Bazı enzimlerle yapılan deneylerin yardımıyla Sakkarozun yapısında içerdiği glikozidik bağların stereokimyası açıklanabilir. Örenek olarak, sakkaroz mayadan elde edilen α-glikozidaz enzimiyle parçalnırken β-glikozidaz enzimiyle hidrolize uğramaz. Buda glikozit kısmında bir α-konfigürasyonun olduğunu göstermektedir.<ref>T.W Graham Solamons( Yazar), Craig B. Fryhle (Yazar),Güral Okay (Çeviri Editörü), Yılmaz Yıldırır (Çeviri Editörü) Organik Kimya, ( Organik Chemsty), 7. Basımdan Çeviri, Literatür Yayıncılık 2002, ISBN  975-8431-87-0. Sayfa 118-119</ref>

Çay şekerinin  [[sülfürik asit]] ile tepkimesini gösteren şema:
:<chem>C6H12O6 + 6H2SO4 <=>> 6C + 6H2SO4.H2O</chem>
Tepkime ekzotermik bir reaksiyondur. Bu reaksiyon sonucunda siyah bir madde oluşur. Bu madde bildiğimiz karbondan başkası değildir.

===Fiziksel Özellikleri===
{| class="wikitable" style="float:right" 
|+Saf Sakkarozun Çözünürlüğü
|-
! Sıcaklık [°C]
! g Sakkaroz / g Su
|-
| 20 || 1,97
|-
| 50 || 2,59
|-
| 55 || 2,73
|-
| 60 || 2,89
|-
| 65 || 3,06
|-
| 70 || 3,25
|-
| 75 || 3,46
|-
| 80 || 3,69
|-
| 85 || 3,94
|-
| 90 || 4,20
|-
| 100 || 4,87&nbsp;<ref name="GESTIS-Stoffdatenbank">{{Web kaynağı |url=http://gestis.itrust.de/nxt/gateway.dll/gestis_de/011990.xml?f=templates$fn=default.htm$3.0 |başlık=''GESTIS-Stoffdatenbank'' |erişimtarihi=4 Eylül 2015 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20150914165824/http://gestis.itrust.de/nxt/gateway.dll/gestis_de/011990.xml?f=templates$fn=default.htm$3.0 |arşivtarihi=14 Eylül 2015 |ölüurl=hayır }}</ref>
|}
Saf sakkaroz, parlak, beyaz, kokusuz ve kristalli yapıda olup, ağza alındığında hoş, tatlı bir bilindik çay şekeri tadı verir. Genel olarak sakkaroz, doğal kaynaklardan yalıtılmış bir maddedir. Ancak sakkarozun ilk yapay üretimi 1953 yılında [[Raymond Lemieux]] tarafından gerçekleştirildi.<ref name = "Lemieux">{{Dergi kaynağı
| soyadı = Lemieux
| ad = RU
| soyadı2 = Huber
| ad2 = G
| başlık = A chemical synthesis of sucrose
| dergi = J. Amer. Chem. Soc.
| cilt = 75
| sayı = 16
| sayfalar =4118-4118| tarih = 1953
}}
</ref>

Sakkaroz 185&nbsp;°C ısıtıldığında erir ve kahve renkli erimiş madde olan Karamel oluşur. Bu durum sakkarozun [[karbon]], [[karbon dioksit]] ve [[su]] ile karıştırılmasıyla da gerçekleşir. Su, sakkarozu hidrolize uğratır ancak bu işlem aşamalı olup, sulu sakkaroz çözeltisinin uzun yıllar boyunca bekletilmesi gerekmektedir. Üstelik yıllar sonra bile su, sakkarozun çok küçük bir kısmını hidrolize uğratır. Ancak [[sükraz]] adlı [[enzim]] sayesinde bu işlem çok hızlı gerçekleşir. Bunun yanı sıra eğer yakılırsa, şeker kömürü ve bir takım gazlar oluşur. Bu tur fiziksel özelliklerinin yanı sıra suda çok iyi çözülebilen bir maddedir. Diğer birçok madde gibi çözülen sakkaroz miktarı suyun sıcaklığıyla doğru orantılı artmaktadır. Yani suyun sıcaklığı arttıkça çözülen maksimum sakkaroz miktarı da artmaktadır.

===Canlı Organizma Üzerindeki Etkileri===
19. yüzyılda başlayan endüstri devrimine kadar saf şeker Avrupa'daki halk tarafında çok nadir bir şekilde kullanılmaktaydı. O devirde şeker ancak çeşitli meyvelerin yenilmesiyle vücuda girebiliyordu. İlk olarak 1800'lerde şeker pancarı ekimine başlanmış ve bunun akabinde fabrikalarda rafineli şeker üretimine başlanmıştır. Böylelikle şekerin halk arasında yayılması ve kullanılması kolaylaşmıştır. Şekerin saf olarak elde edilmesi, şeker tüketiminde de artışa sebep olmuştur. Rafine şekerin fazla tüketilmesi, aşırı kiloluk ve bunu takip eden diyabet hastalığının artmasına yol açmıştır.

John Yudkin tarafından yapılan bir çalışma gösteriyor ki, şeker tüketimindeki oran ile kalp krizleri arasında bir bağ bulunmaktadır.

Bunun yanı sıra şeker içeren besinlerin tüketilmesinden sonra yetersiz ya da hiç yapılmayan diş bakımı diş çürümelerinin artmasındaki sebeplerin başında yer almaktadır. Ağızda yaşayan bakteriler tarafından birçok şeker çeşidi dişlere zarar veren asitler haline dönüştürebilmektedirler.

Dünya Sağlık Örgütü günlük besinin içerisinde şekerin oranının %10'u geçmemesini tavsiye etmektedir. Yapılan araştırmalar gelişmiş ülkelerde şeker tüketiminin bu oranın çok üstünde olduğunu göstermektedir.<ref>{{Web kaynağı |url=http://www.fao.org/docrep/005/AC911E/ac911e07.htm#bm07.1.3 |başlık=''Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases'' (= ''WHO Technical Report Series.'' 916) table 6 auf S. 56 |erişimtarihi=4 Eylül 2015 |arşivurl=https://web.archive.org/web/20171226011016/http://www.fao.org/docrep/005/AC911E/ac911e07.htm#bm07.1.3 |arşivtarihi=26 Aralık 2017 |ölüurl=hayır }}</ref>

* [[Karbonhidrat]]
* [[Şeker]]
* [[Raymond Lemieux]]

== Kaynakça ==
{{Kaynakça}}
* <small>{{Kitap kaynağı| ilk=J. | son=Yudkin |eşyazarlar=Edelman, J., Hough, L. | başlık=Sugar - Chemical, Biological and Nutritional Aspects of Sucrose | url=https://archive.org/details/sugarchemicalbio0000unse | yayımcı=The Butterworth Group | yıl=1973 | isbn=0-408-70172-2}}</small>

== Dış bağlantılar ==
* [https://web.archive.org/web/20060527111618/http://www.compchemwiki.org/index.php?title=Sucrose Kimya ansiklopedisi]
* [https://web.archive.org/web/20101013001727/http://www.chem.qmul.ac.uk/iupac/2carb/app.html Karbonhidratların bilimsel adlandırılması]
* [http://csi.chemie.tu-darmstadt.de/ak/immel/graphics/gallery/sucroses.html 3 boyutlu sükroz animasyonu]{{Webarşiv|url=https://web.archive.org/web/20081217005917/http://csi.chemie.tu-darmstadt.de/ak/immel/graphics/gallery/sucroses.html |tarih=17 Aralık 2008 }}
* [https://web.archive.org/web/20190524171434/http://www.jamesyawn.com/ James Yawn'ın "rocket candy" üzerine sitesi]

{{Karbonhidratlar}}
{{Otorite kontrolü}}

[[Kategori:Disakkaritler]]
[[Kategori:Şeker]]
[[Kategori:Tatlandırıcılar]]